Sunfood - firemní logo
Milan Dvořák
SUNFOOD
 tel. 494-629150-3
 info@sunfood.cz
 

  O nás  



  Výrobky  



  Sója  



  Recepty  



  Novinky  



  Linky  



  Objednávka  



  Kontakt  


Pátek, 24. listopadu, 2017  

Sója luštinatá (Glycine soja)


Charakteristika sóji

Sójové boby (lat. Glycine soja) jsou již po tisíce let ceněnou potravinovou surovinou zemí Dálného východu. Sója patří mezi teplomilné rostliny. Z důvodu dlouhého vegetačního období a potřeby tepla se v našich klimatických podmínkách pěstují jen keříčkovité odrůdy. Zpravidla obsahuje 35% bílkovin, 30% škrobů, 18% tuků s poměrně značným podílem lecitinu. Patří mezi velmi kvalitní suroviny. Využívá se zejména k výrobě sójové mouky, sójových sýrů, omáček, rostlinných olejů a dalších plnohodnotných výrobků ze sóji. Z hlediska bílkovin odpovídá 1 kg sóji asi 2,5 kg telecího masa nebo 8 litrům kravského mléka.

Sójové boby začaly pronikat do jídelníčku Evropanů a Američanů teprve v tomto století, zejména pak po amerických válkách v Asii. V této době si začali sóji všímat i američtí vědci, neboť se dostala do stravy vojska. Zjistilo se, že patří k dobrým zdrojům energie, udržuje a zlepšuje zdravotní stav některých vojáků.

[ nahoru ]


Sója očima vědců

Američtí vědci dospěli v 60. letech našeho století k tomu, že sója je velmi cenná surovina a je škoda ji nevyužít. Z počátku o ní nebyl zájem, neboť ji v Americe (až na tamní Japonce a Číňany) nikdo dobře neznal. Jak to bývá, věci vznikají tím, že je někdo objeví nebo vymyslí. Předpoklad pro nové výrobky sója měla. Nalákat však nové investory do zcela nového a neznámého odvětví bylo velmi těžké.

V současné době se již ví, že je skutečný zájem o netradiční výrobky. Mnohé výrobky často využívají toho, že jsou doporučovány novodobými odborníky na výživu a lékaři. Komparací amerických statistik s japonskými statistikami bylo zjištěno, že Japonci používají jak rýži, tak sóju k denním vyživovacím praktikám. Ze světových statistik vyplývá, že nejvyššího průměrného lidského věku se dožívají právě lidé v Japonsku. Americkými vědci bylo zjištěno, že zde se vyskytuje až o 30 procent méně rakoviny žaludku než oproti průměru.

Sója luštinatá (Glycine soja) Jejich studie dokazují, že zařazením sójových pokrmů šest krát týdně do jídelníčku dochází ke snížení vysoké hladiny cholesterolu až o 20 procent i více. Sója umí zasahovat do oxidace LSL - cholesterolu. Narozdíl od živočišných produktů neobsahuje nasycený tuk a cholesterol. Snižuje kornatění cév a tepen. Je prevencí před běžnými kardiovaskulárními onemocněními včetně infarktu. Důvodem, proč je sója nazývána lékařským zázrakem a byla doporučena asociací American Heart Association, je především její schopnosti dodávat kyselinu linolovou, dále jedinou omega-3-nenasycenou mastnou kyselinu a další přírodní látky, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi a zajišťují prevenci proti cévním onemocněním. Sója je označována jako tzv. "nutritional powerhouse" pro svůj komplex bílkovin. Obsahuje řadu esenciálních aminokyselin. Je dobrým zdrojem minerálů, vlákniny, železa, vápníků, fosforu, hořčíku, vitamínů řady B atd.

Sójové boby obsahují přírodní látky, jako fytoestrogeny, které pomáhají upravovat zvýšenou hladinu ženských hormonů. Italští vědci z centra pro studium hyperlipimenie na Milánské universitě říkají, že se tím snižuje výskyt rakoviny prsu. Americký národní institut pro rakovinu (National Cancer Institut) objevil, že japonská populace má o osmdesátkrát více genisteinů (látek snižující procento výskytu rakoviny, především rakoviny prsu a prostaty), než tomu je u americké populace.

Na mezinárodním symposiu v Bruselu bylo předneseno, že sója má velmi kladný vliv na diabetes. Sójové výrobky se pomalu absorbují a pomáhají zpomalit přístup glukózy do krevního oběhu. Rovněž pomáhají řídit stav cukru v krvi a jsou prevencí před aterosklerózou a nemocemi ledvin.

Podle vědců Americké asociace pro stravování (American Dietetic Association) pomáhá dobře rozpustná sójová vláknina prodloužit vstřebávání živin a má ochranné účinky na tenké a tlusté střevo. Zabraňuje vzniku žlučových kamenů a napomáhá při jejich rozpouštění.

Vědečtí pracovníci Lékařské fakulty University Johna Hopkinse tvrdí, že sójové boby jsou primárním zdrojem inhibitorů proteáz (mj. nalezených i v ořechách, semenech, fazolích a obilovinách), které pomáhají upravovat srážlivost krve a ničí viry způsobující zažívací potíže, chřipku atd.

[ nahoru ]


Vývoj sójových výrobků

Kolébkou sójových výrobků je Dálný východ, resp. východní Asie. Mezi tradiční výrobky Číny a Japonska patří tofu (někdy nazýván jako sójový tvaroh nebo sýr) a výrobky z tofu, dále sójová omáčka a miso (fermentovaná sója). Pro Indonésii je charakteristický tempeh (tzv. plísňový sójový sýr), který je na trhu vyhledáván hlavně kvůli obsahu vitamínu B12.

Příchodem do Ameriky se stala sója zdrojem nápadů a vědeckých pokusů. Bylo nejenom zjištěno, že samotná sója a její pokrutiny jsou hodnotnými a přitom levnými krmivy, ale že má i slibnou budoucnost v oblasti potravinářského průmyslu.

V roce 1978 vznikla v Spojených státech nezisková organizace Soyfoods Association of North America, která se zabývá podporou sójových výrobků na tamních trzích. V současné době registruje na 150 firem zpracovávajících sóju.

Výrobky ze sóji se dostávají do podvědomí Američanů. Sója je viděna očima odborníků jako plodina příštího tisíciletí. Z prognóz vyplývá, že se zájem o sójové výrobky na americkém trhu zvýšil z důvodu kladných hodnocení světových, hlavně amerických vědců. Američané se bojí o své zdraví, neboť zdravotní péče není ve Spojených státech nejlevnější. Jak je patrné z amerických filmů a z mentality Američanů, začíná se zde objevovat trend, směřující k tzv. racionální výživě, který plně nahrává sóje a výrobkům ze sóji. Spotřebitel nakupuje výrobky, zlepšující jeho zdravotní stav a kondici, a přitom jsou i prevencí proti civilizačním onemocněním. Ozdravění výživy doporučuje i náš Státní zdravotní ústav. Příkladem trendu je známá pyramida zdravé výživy.

[ nahoru ]


Tradiční výrobky ze sóji

Firma Sunfood byla první firmou v bývalém Československu, která představila v průběhu roku 1990 trhu tehdy méně známé sójové výrobky - tofu, výrobky z tofu a tempeh.

Vznik tofu je datován v dávné čínské historii, kdy si vojáci připravovali polévku z mořské vody a sójových bobů. Při vaření se z bílkoviny začaly tvořit žmolky, které připomínaly podmáslí. Technologii výroby sójového sýru tofu vylepšili buddhističtí mniši.

Přírodní tofu obsahuje průměrně ve 100 gramech - 12,9 gramů bílkovin, 4,0 gramů tuků, 0,1 gramů sacharidů, cca 9,1 gramů vlákniny. Jeho energetická hodnota na 100 g je 378 kJ. Obsahuje minerály (draslík, vápník, železo, magnézium), stopové prvky a vitamíny řady B.

Tofu se dále zpracovává, i když je lehce stravitelné. Mezi dalšími výrobky této řady je např. česnekové tofu - ochuceno česnekem, marinované tofu - macerované a smažené, uzené tofu - speciálně uzené ochucené tofu. Mezi výrobky z tofu řadíme - tofu karbanátky, tofu burgery, tofu salámy, tofu párky, pomazánky a paštiky. Tyto výrobky mají rozdílnou technologii výroby. Liší se rovněž po chuťové stránce v závislosti na použitém koření. Na tyto výrobky jsou kladeny maximální nároky zejména na jejich logistiku (tj. dopravu, uskladňování atd.). Všechny patří mezi výrobky, které odborně nazýváme jako výrobky rychle podléhající zkáze. Při jejich manipulaci nebo skladování je nutno zajistit patřičné skladovací podmínky, které jsou obvykle při teplotách 1-5 stupňů Celsia. Trvanlivost výrobků je rozdílná od 7 dnů po cca 3 měsíce.

[ nahoru ]


Nejznámější sójové výrobky

Edamame (sladké boby)
Edamame, také známé jako sladké boby, pochází z rozsáhlých sojových sklizní, kdy je sója ještě zelená. Tato sladce chutnající sója se může sloužit jako lehké jídlo např. ke svačince nebo jako hlavní zeleninový chod. Jsou v ní vysoce zastoupeny bílkoviny a vláknina a neobsahuje přitom cholesterol. Edamame můžeme nalézt hlavně v USA v asijských obchodech nebo v obchodech se zdravou výživou.

Sója (celé sojové boby)
Sojové boby dozrávají v luscích, do tvrdých, suchých bobů. Většina sojových bobů je žlutá. Nicméně, existují hnědé, zelené a černé druhy. Osm esenciálních aminokyselin, které jsou nutné pro lidskou výživu, bylo nalezeno v sojových bobech. Celé sojové boby (znamenitý zdroj bílkovin a vlákniny) mohou být připravovány podobně jako ostatní druhy luštěnin a mohou být používány v omáčkách, při dušení zeleniny a v polévkách. Pro rychlé občerstvení můžeme sóju namočit a opražit, chutná jako ořechy. Sojové boby lze koupit v jakémkoliv obchodu s potravinami.

Sojová mouka a vločky
Při zpracování se sojové boby opláchnou, nechají se popraskat a odstraní se slupka. Dále jsou z nich lisovány vločky. Po odstranění sojového oleje se zbývající vločky používají do různých výrobků a jako krmné směsi pro zvířata.

Izolovaný sojový protein
Když jsou zpracovávány sojové boby, odstraněním slupky a oleje vznikají odtučněné vločky, které se používají pro výrobu odtučněné sojové mouky, sojových koncentrátů a sojových izolátů. Když se odebere bílkovina z odtučněních vloček, výsledkem jsou sojové proteinové izoláty, vysoce vytříbené sojové bílkoviny. Obsahují cca 92% bílkovin. Tyto izoláty vlastní největší množství proteinů ze všech sojových výrobků a patří k velice stravitelným zdrojům aminokyselin (staveních kamenů bílkovin nezbytných pro udržování a růstu člověka.)

Lecitin
Extrakt získaný ze sojového oleje. Používá se v potravinářském průmyslu jako emulgátor ve výrobcích s vysokým obsahem tuků a olejů. Rovněž podporuje stabilizaci, krystalizaci a je antioxidačním činidlem a slouží k tzv. "spattering control" - střikovacím kontrolám. Práškový lecithin se může zakoupit v prodejnách zdravé výživy.

Náhražky masa
Takto jsou nazvány produkty, které jsou vyloženě nemasové podstaty. Jsou vyrobeny především ze sojových proteinů nebo tofu, do kterých se přidají další ingredience, které napomáhají napodobit rozmanité druhy masných pokrmů. Prodávají se často jako zmrzlé, konzervované nebo sušené speciality. Obyčejně se používají obdobně jako potraviny jimi nahrazované. Nutriční hodnoty různých náhražek, které jsou dostupny spotřebiteli, se odlišují. Obvykle obsahují méně tuků, ale raději si přečtete složení uvedené na etiketce. Náhražky masa vyrobené ze sojových bobů jsou znamenitými zdroji proteinů, železa a vitamínů řady B.

Miso
Miso je výživné, slané koření, charakteristické pro základ japonské kuchyně. Japonci z něho připravují miso polévky a používají ho k ochucení stravy. Miso je hladká pasta, vyrobena ze sojových bobů, obilovin (např. rýže), soli a kultury, která dozrává ve velmi starých cedrových kádích. Výroba trvá obvykle od jednoho do tří let. Miso by mělo být uchováváno v lednici. Využívá se k ochucení polévek, omáček, dresingů, marinád atd.

Natto
Natto jsou fermentované, uvařené sojové boby. Díky fermentačnímu procesu rozkládá sojové složité bílkoviny a tudíž je natto mnohem snadněji stravitelné než samotné sojové boby. Jeho povrch je slizký a viskózní se sýrovitou strukturou. V asijských zemích natto slouží jako tradiční kondiment na rýži, přidává se do miso polévek a používá se zeleninovými pokrmy. Natto nalezneme v asijských obchodech a obchodech se zdravou výživou.

Okara
Okara je drť vlákniny vznikající při výrobě sojového mléka. Obsahuje méně proteinů než samotné sojové boby, ale tyto proteiny jsou vysoce kvalitní. Okara se může péci (chutná podobně jako kokosové ořechy) a může být přidávána jako vláknina do koláčů a čajového pečiva. Může se rovněž používat do párků a klobás. Můžeme si ji zakoupit v obchodech se zdravou výživou.

Sojové sýry a sojové jogurty
Sojové sýry a jogurty se vyrábějí ze sojového mléka. Svojí krémovitou strukturou jsou snadnou náhražku kyselé smetany nebo smetanových sýrů. Sojové jogurty můžeme v pestrém sortimentu nalézt v prodejnách zdravé výživy. Bohužel většina sojových jogurtů obsahuje cukr, kravskou syrovátku nebo sušené kravské mléko, proto buďte pozorní při nákupu.

Sojová mouka a krupice
Sojová mouka a krupice je vyrobena z pražených sojových bobů, které jsou rozemlety do jemného prášku. Existují dva druhy sojové mouky, které jsou dosažitelné na trhu:
- přírodní neboli plnotučná sojová mouka, která obsahuje přírodní sojový olej
- odtučněná sojová mouka, u které byl odstraněn olej během výroby
Odtučněná sojová mouka je dokonce více koncetrovaný zdroj proteinů než tomu je u plnotučné sojové mouky. Obě mouky by měly být uchovávány v chladu. Ačkoliv se sojová mouka tolik nepoužívá v našich domácnostech, je používána ve velkém množství v potravinářském průmyslu. Zkuste nahradit 1/4 až 1/2 mouky, kterou používáte na výrobu vdolků, koláčů, čajového pečiva, lívanců a rychlých chlebů, právě sojovou moukou. Sojová mouka neobsahuje lepek a chléb vyrobený se sojovou moukou je vláčný a hutný. Sojová mouka může být rovněž nalezena v obchodech se zdravou výživou nebo v odděleních supermarketů k tomu určených.

Sojová krupice
Podobná sojové mouce. Sojové boby opražené a rozpukané do hrubých kousků a drtě, než tomu je u hladkého prášku u sojové mouky. Sojová krupice může nahradit v některých receptech sojovou mouku. Obsahuje vysoké množství proteinů. Může být přidávána do rýže nebo dalších obilovin a vařena společně.

Sojové ořechy
Opražené sojové ořechy jsou obyčejné sojové boby, které se namočily ve vodě a pak byly pečeny nebo praženy do zlatova. Mají mnohotvárnou chuť, včetně chutě čokoládové. Obsahují hodně bílkovin, jsou podobné struktuře a chuti arašídů. Můžeme si je zakoupit v obchodech s potravinami.

Sojový olej
Sojový olej je olej vyrobený přírodní extrakcí ze sojových bobů. Je nejpoužívanější na uzemí Spojených států, odhaduje se až 79% zastoupení na poli všech potravinářských olejů. Prodává se snad v každých potravinách pod všeobecným jménem "rostlinný olej - vegetable oil", je to obvykle 100% sojový olej nebo směs olejů. Při koupi sojového oleje se ujistěte, zda jste koupili správně. Sojový olej neobsahuje cholesterol a obsahuje větší množství poly-nenasycených tuků.

Sojové proteinové koncentráty
Sojové koncentráty pocházejí z odtučněných sojových vloček, obsahují kolem 70% proteinů a obsahují nejvíce vlákniny z luštěnin.

Sojové omáčky (tamari, shoyu, teriyaki)
Sojová omáčka je tmavě hnědá tekutina vyrobena ze sojových bobů, které podlehly fermentačnímu procesu. Má slanou chuť, ale nižší množství sodíku než tomu je u kuchyňské soli. Specifickým typem sojové omáčky je tamari, shoyu a teriyaki. Shoyu je vyrobena ze sojových bobů a pšenice, zatímco tamari je vyrobena je ze sóji a vzniká při výrobě misa.

Sojové mléko
Sojové mléko je smetanově žluté mléko ze sóji. Výborný zdroj vysoce kvalitních proteinů a vitamínů řady B. Sojové mléko můžeme nejvíce nalézt v aseptických obalech (nechlazených ustalených), ale také i v klasických obalech jako je např. baleno mléko. Sojové mléko se rovněž prodává jako prášek, který se míchá s vodou.

Tempeh
Tradiční indonéské jídlo, sýr proroslý bílou plísní. Sojové boby jsou fermentovány v plackách do zakouřené až oříškové chutě. Tempeh může být marinován a smažen. Přidává se do polévek, špaget a hlavních chodů.

Texturovaný sojový protein
Je znám jako TSP nebo TVPreg), vyroben z odtučněné sojové mouky. Sojová mouka je zhuštená a dehydratovaná do výživného výrobků, který je bohatý na protein a který obsahuje malé množství tuku a sodíku. Patří k velmi dobrým zdrojům vlákniny. TSP se využívá jako nastavovadlo masa nebo slouží k jeho náhradě. Zejména se používá do karbanátku, hamburgrů, protože má obdobné složení. TSP se prodává sušený v granulích a kouscích.

Tofu a výrobky z tofu
Tofu je znám jako sojový tvaroh. Je to měkký sýr - pokrm připravený srážením čerstvého sojového mléka koagulátorem. Tofu je jemný výrobek a dovede absorbovat jakoukoliv chuť a vůni, které převezme z přidaných ingrediencí. Tofu je bohatý na kvalitní proteiny, vitamíny řady B a obsahuje nízké procento sodíku. V supermarketech můžeme nalézt několik druhů. Rozmanitost můžeme nalézt rovněž ve tvaru, struktuře a tuhosti tofu. Tuhé tofu se používá do polévek, na smažení a grilování. Obsahuje více bílkovin, tuku a vápníku než ostatní formy tofu. Měkké tofu je dobré pro přípravu pokrmů, při kterých je vyžadováno tofu na míchání. Jemné tofu je krémový výrobek na výrobu omáček, majonéz, atd.


Když se mluví o všestrannosti stravy, není lehké zvítězit nad sojovými boby. Sojové boby nejen nabízejí velkou zdravotní podporu, ale i jejich příprava je snadná a je možno je zařadit do každodenního jídelníčku.

Možná, že patříte k lidem, kteří obohacují svoji stravu specialitami připravenými právě na bázi sóji. Když čtete etiketu některého z vašich oblíbených výrobků, zajisté si můžete všimnout, že na některých výrobcích, je na seznamu ingrediencí např. lecithin, texturovaný sojový protein, sojový proteinový koncentrát.

Sojové boby jsou oblíbená vstupní surovina pro zpracovatelský průmysl díky své všestrannosti. Informativní popis sojových výrobků, které jsou uváděny, znázorňují nejvíce běžné výrobky, které můžeme dnes najít v obchodech. Některé tyto produkty jsou až moc dobře známy, některé méně. Všechny svou hodnotou stojí za vyzkoušení.

Nejvíce těchto produktů je možno koupit v prodejnách zdravé výživy a také zejména v asijských obchodech a restauracích. Některé produkty, jako je tofu a sojový olej, můžeme najít ve velkých supermarketech.

[ nahoru ]


[ O nás | Výrobky | Sója | Recepty | Novinky | Linky | Objednávka | Kontakt ]


Copyright © 1998-2001, Milan Dvořák - SUNFOOD <info@sunfood.cz>


Poslední aktualizace tohoto dokumentu: 23.05.2007 16:26:28


www.sunfood.cz

Seznam


vegetarian.cz
vegetarian.cz